385 – Charcuterie

Ich glaube, so nennt man in der Schweiz ein Gericht, das ich schmerzlich vermisse, und das allmählich ganz aus den deutschen Küchen verschwindet – die Schlachtplatte. Einst entstand sie direkt nach dem Schlachten, und bevorzugt nach der Hausschlachterei. Ich habe sie als Kind in der Pfalz kennen und schätzen gelernt, da unser Dorfschlachter ein wirklicher Handwerker mit Ehrgeiz war. Er beguckte sich seine Wurstbrühe, fand sie zu dünn und gab Blutwurst- und Leberwurstfüllung pfundweise hinein, bis sie ihm schmeckte. Dann zweigte er so um 3 Liter für sich ab, und den grossen Rest verkaufte er an seine Stammkunden. Und diese Suppe war Spitze!
Man brauchte sie auch, um Wellfleisch herzustellen. Schweinebauch, wie er von der Sau kommt, also „grün“, mit allem Fett und der Schwarte wird darin gesotten – nicht gekocht!

Dieses Siedefleisch, zusammen mit einer kleinen Blutwurst und einer ebenso kleinen Leberwurst, und einem Leberknödel, das Ganze auf reichlich Sauerkraut, und mit Senf und Brot serviert ist die klassische Schlachtplatte.
Besonders mochte ich dazu noch einen Schlag Kartoffelpürrée, das mit der Wurstfüllung wunderbar harmoniert!

Wenn man einen Gast aus Japan hat – Vorsicht! Solche Leute versetzt man mit diesem Gericht in Angst und Schrecken. Nicht dass Dir Dein Gast am Tisch wegstirbt, ohne den Leberknödel probiert zu haben!

Wer eine Schlachtplatte mit Genuss vertilgt hat, ist gereift für das Kamm-Kotelett, das so schön mit reichlich Fettadern durchwachsen ist. Gestern abend habe ich mir zwei Koteletts gebraten. Scharf anbraten, dann in Folie bei 100 Grad im Backofen fertig garen. Ohne Panade, nur gesalzen. Der erste, ein Stielkotelett war nicht trocken, aber auch nicht saftig. Halt so lala.
Das Stück vom Kamm: Saftig, butterweich, hat seine Grösse beibehalten – ein wahrer Genuss. Gemüse? Gab es nicht. Hätte mich nur gestört. Ich bin heute noch amüsiert. Habe gegessen wie ein Neandertaler. Allerdings mit Messer und Gabel. Finger abwischen am Textil mag ich nicht. Auch nicht sonntags. Und mein Bärenfell ist in der Wäsche. Das lag nicht mehr herum – es stand, auch ohne Bär drin.

Ok, mit Charcuterie hat das nichts zu tun.

%d Bloggern gefällt das: